Dans les coulisses d'un restaurant étoilé à Saint-Tropez : une fin de saison au Colette

Que se passe-t-il dans les cuisines d'un restaurant étoilé lorsque la saison touche à sa fin ? Au Colette, à l'Hôtel Sezz Saint-Tropez, octobre n'est pas seulement le moment des derniers services. C'est aussi celui où cinq mois de travail commun deviennent visibles dans les gestes, la confiance de la brigade et l'évolution des assiettes.

L'adrénaline des couverts d'été est retombée. Les équipes se connaissent mieux qu'au printemps. Dans ce calme relatif, chacun peut aller un peu plus loin que son poste habituel, tandis que Philippe Colinet continue d'ajuster ses menus au rythme des produits de saison.

Une autre manière de découvrir un restaurant gastronomique à Saint-Tropez : non plus seulement depuis la salle, mais depuis les coulisses.

Restaurant Colette à Saint-Tropez : la fin de saison en un coup d'œil

Comment fonctionne une brigade de restaurant étoilé en fin de saison ?

En juillet, la brigade du Colette tourne à plein régime. En octobre, l'équipe s'est resserrée. Ce changement modifie le rythme de la cuisine et révèle surtout ce que plusieurs mois de services ont construit.

Autour de Philippe Colinet travaillent notamment sa seconde Léa Taddéi, le pâtissier Arthur Szydlowski, le commis pâtisserie Aymeric Le Gallou, les chefs de partie Mathis Gervais, Anaïs Mahieu et Loup Herzog, ainsi que Gaya Abgaryann. Hajaniaina Rakotoharinandrasana a également participé à la saison.

Après cinq mois de travail commun, les gestes, les rythmes et les responsabilités sont mieux connus de tous. Avant son départ, Hajaniaina a ainsi pu dresser des assiettes au pass avec le Chef et annoncer les bons de commande à la brigade. Un détail en apparence, mais qui raconte la progression et la confiance acquises pendant la saison.

Une saison en cuisine ne se résume donc pas à une succession de services : elle construit une équipe et permet à chacun de développer de nouvelles compétences.

Comment la carte d'un restaurant étoilé évolue-t-elle entre l'été et l'automne ?​

Au restaurant Colette, la carte n'est pas figée de mai à octobre. Elle évolue avec les saisons, les arrivages, les producteurs et la réflexion du chef Philippe Colinet.

« En constante réflexion sur des points à améliorer », explique-t-il. « Retrouver le calme, un peu de solitude - des moments précieux et propices à ma créativité. »

Cette évolution se lit directement dans les menus Substances et Sens.

Menu Substances : du rouget au Saint-Pierre​

Le rouget accompagné d'encre, fenouil, cresson et citron a laissé place au Saint-Pierre, travaillé avec basilic, volaille, chou kale et huile herbacée.

Côté dessert, la fraise associée au jus de coco, tapioca, verveine et huile maturée a été remplacée par l'abricot, puis par la mirabelle. Le principe reste le même : faire évoluer l'assiette lorsque le produit change de saison.

Menu Sens : une autre lecture de l'automne​

Dans le menu Sens, l'asperge, persil, œuf et cerfeuil a laissé place à un risotto de calamar, parmesan fumé et safran. Le travail autour du bœuf a lui aussi évolué avant de céder la place au pigeon, accompagné de pastèque, betterave, vinaigre et soja.

Ces transformations montrent concrètement comment une cuisine gastronomique saisonnière peut conserver son identité tout en changeant de produits et de compositions.

À lire également : « Que cuisine un restaurant étoilé Michelin en août à Saint-Tropez ? Les produits de saison du chef Philippe Colinet ».

Ce que Philippe Colinet retient d'une saison au Colette​

Un produit

« Les produits des marchés racontent toujours une histoire à travers leurs parfums. J'aime particulièrement les fromages de Loïc, notre fromager, du plus frais au plus affiné, ainsi que les fraises des bois cueillies le matin même. »

Un moment​

« Une pause entre les deux services, une marche sur le sentier du littoral pour contempler, admirer, s'inspirer, parfois nager à la Ponche, se ressourcer et repartir l'esprit serein pour attaquer le service du soir. »

L'émotion recherchée à table

Pour Philippe Colinet, l'expérience ne s'arrête pas à l'assiette. Il évoque une cuisine « franche, engagée » et la volonté de laisser au client le souvenir d'une rencontre, de goûts et de saveurs autant que d'un dîner.

La fin de service​

« La fin de service est un mélange de fatigue et d'apaisement. Le silence revient tranquillement. » Le chef souligne aussi l'importance du plaisir pris par l'équipe et des échanges avec les hôtes pour continuer à faire évoluer le restaurant.

La Table du Chef : voir la brigade travailler pendant le service

Pour les clients qui souhaitent entrer concrètement dans les coulisses du Colette, la Table du Chef offre l'expérience la plus directe. Installée face aux cuisines, elle permet d'observer la brigade pendant le service et d'échanger avec Philippe Colinet.

Cette proximité donne une autre lecture d'un dîner gastronomique : dressage au pass, coordination des postes, rythme des envois et précision des gestes deviennent partie intégrante de l'expérience.

La Table du Chef est proposée sur réservation.

Cours de cuisine et expériences avec Philippe Colinet à Saint-Tropez

Les coulisses du Colette ne sont pas réservées au soir. Au fil de la saison, Philippe Colinet propose plusieurs expériences permettant de découvrir les produits, les producteurs et les gestes qui composent sa cuisine.

Le marché de la Place des Lices avec le Chef​

Le Chef accompagne les participants au marché à la rencontre des producteurs avant un retour au Sezz pour imaginer et préparer le déjeuner ensemble.

160 € par personne - mardi, 9h à 13h - 2 à 4 participants - déjeuner inclus.

Immersion au Jardin de la Piboule​

Avec Yann Ménard, les participants découvrent les fruits, légumes et herbes du Jardin de la Piboule avant un atelier culinaire autour du barbecue et un déjeuner au bord de la piscine.

250 € par personne - mardi - 2 à 4 participants - déjeuner inclus.

Cours de cuisine au Colette

Trois formats permettent d'aller plus loin dans l'univers de la brigade : Découverte à 150 €, Effet Mer à 190 € et Expérience Étoilée à 240 €.

À lire également : « Cours de cuisine avec un chef étoilé à Saint-Tropez : les masterclass du chef Philippe Colinet au Sezz ».

Une saison ponctuée de rencontres et de musique​

La saison 2026 a également été marquée par des soirées musicales régulières et par un dîner à quatre mains avec le chef Sylvestre Wahid le 29 mai.

Pour cette rencontre, Philippe Colinet et Sylvestre Wahid ont imaginé un menu en sept actes réunissant notamment langoustine, soupe de poisson de roche, poisson de Méditerranée, pigeon des Costières de Nîmes, agrumes, végétal, chocolat et café.

Le principe d'un quatre mains est précisément de faire dialoguer, le temps d'un service, deux écritures culinaires autour d'une même table.

Les soirées musicales du Colette accompagnent quant à elles certains dîners avec des répertoires soul, pop, funk, rock ou jazz, selon la programmation de la saison.

Peut-on dîner au restaurant Colette sans séjourner au Sezz ?​

Oui. Le restaurant Colette accueille aussi bien les résidents de l'Hôtel Sezz Saint-Tropez que les visiteurs extérieurs, sur réservation.

Situé route des Salins, le restaurant propose un service du soir de 19h30 à 21h30. Le parking avec voiturier est gratuit.

Cette ouverture aux non-résidents est un point important : il est possible de réserver un dîner gastronomique au Colette, une Table du Chef ou certaines expériences culinaires sans séjourner à l'hôtel.

Informations pratiques - Restaurant Colette à Saint-Tropez

• Adresse : Hôtel Sezz Saint-Tropez, 151 route des Salins, 83990 Saint-Tropez
• Accès : environ 5 min du centre de Saint-Tropez et 10 min des plages de Pampelonne
• Service : dîner uniquement, de 19h30 à 21h30
• Menus : Substances - 5 actes / Sens - 7 actes / Partage - 5 actes
• Accords mets & vins : 66 € (3 verres) / 110 € (5 verres) / 145 € (7 verres)
• Cave : 120 références
• Capacité : 45 couverts en terrasse, 30 en salle
• Accès restaurant : résidents du Sezz et visiteurs extérieurs
• Parking : gratuit avec voiturier
• Réouverture 2027 : vendredi 7 mai

Réserver une table au restaurant Colette.

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Crédit photo : Agence WEBCOM ©

Restaurant Colette, un cadre unique, une signature singulière et un concept moderne