Vendanges en Provence : comment le vin accompagne la cuisine du restaurant Colette à Saint-Tropez

Pourquoi choisir l’accord mets et vins dans un restaurant étoilé ?

Le menu est choisi. Les premières assiettes arrivent. Puis vient parfois l’hésitation : suivre l’accord proposé par le sommelier ou choisir une bouteille que l’on connaît déjà ? Au Colette, la réponse commence rarement par le vin. Elle commence par l’assiette.

C'est la question que Lubin Morillas, sommelier du restaurant Colette, pose à ses clients quand ils hésitent entre l'accord proposé et leur propre choix. Sa réponse est toujours la même. Saint-Pierre avec basilic, chou kale, huile herbacée ; chou-fleur-caviar-curry-anchoïade ; chocolat 86% Pérou-citron-praliné-coriandre… Dans un restaurant gastronomique, les plats sont pensés comme des œuvres d’art. Le vin vient sublimer cette création sans jamais la dominer.

Au Colette, la carte des vins n'est pas construite pour impressionner. Elle est construite pour accompagner la cuisine de Philippe Colinet : une cuisine de produit, de saison, ancrée dans le terroir méditerranéen. 120 références, une place importante pour les domaines provençaux et varois et une philosophie partagée entre le Chef et le sommelier.

En septembre, c'est la période des vendanges en Provence. Le moment idéal pour comprendre d'où viennent ces vins et pourquoi ils se trouvent sur cette carte.

La cave du Colette, en un coup d'œil :

• - 120 références de vins
• - Accords mets & vins : 66 € (3 verres) / 110 € (5 verres) / 145 € (7 verres)
• - Accord sans alcool : 100 € (5 verres)
• - Sommelier : Lubin Morillas
• - De nombreux domaines provençaux et varois : Fondugues-Pradugues, Château Martinette, Rimauresq, Domaine Tempier, Château Revelette, Château Minuty

Le portrait de Lubin Morillas, sommelier 

Lubin Morillas, 24 ans, est le sommelier du Colette. Il construit et fait vivre cette cave au quotidien. Il sélectionne les domaines, propose les accords, ajuste la carte selon les millésimes et les arrivages. Quand un client hésite, c'est lui qui pose les bonnes questions  : non pas 'quel vin aimez-vous ?' mais 'quel plat allez-vous commander ?' L'accord part toujours de la cuisine, jamais de la bouteille.

Pour Lubin, cela signifie parfois laisser de côté une bouteille évidente pour aller chercher une référence moins attendue. Un accord réussi n’est pas forcément celui que l’on aurait imaginé soi-même : c’est celui qui fait regarder le plat autrement, dès la première gorgée.

Des références qui sont souvent servies au Colette :

• - Bandol Rouge Domaine Tempier 2023
  • > Type : Vin rouge
  • > À l’œil : Robe rubis sombre aux reflets pourpres.
  • > Au nez : Notes de fruits noirs, de cuir et de sous-bois.
  • > En bouche : Fruité et équilibré, avec des tanins présents mais souples. Avec le temps, des notes de fruits noirs, d'épices et de réglisse.
  • > Accords : Viandes rouges, plats provençaux mijotés ou gibier.

• - Moët & Chandon Brut Grand Vintage 2016 
  • > Type : Champagne brut
  • > À l’oeil : Robe brillante aux reflets verts et dorés.
  • > Au nez : Arômes de pain grillé, de céréales toastées et de noisette grillée. Puis des nuances fruitées et florales (mirabelle, coing et fleur d’oranger). 
  • > En bouche : Ronde et souple, avec une finale fraiche.
  • >Accords : Amuse-bouches raffinés, risotto aux champignons sauvages ou tarte aux agrumes.

• - Château Barbeyrolles Pétale de roses 2025 
  • > Type : Vin rosé — AOP Côtes de Provence
  • > À l’oeil : Robe rose saumon.
  • > Au nez : Gourmand aux notes florales (jasmin et acacia) et fruitées (pêche avec une touche de fraise).
  • > En bouche : aromatique, rond et équilibré.
  • > Particularité : Agriculture biologique. Une référence particulièrement appréciée par la clientèle américaine du Colette.
  • > Accords : Apéritifs, plats méditerranéens, poissons, cuisine asiatique, fromages et desserts fruités.

Pourquoi les vins de Provence s’accordent naturellement avec la cuisine de Philippe Colinet

La Méditerranée est le dénominateur commun. 

C’est le genre d’accord qui ne cherche pas à expliquer la Méditerranée : il la fait ressentir. Une gorgée, une bouchée, et le lien entre les deux devient évident. Une cohérence de territoire. 

À table, cette proximité se ressent presque instinctivement : les mêmes paysages semblent se retrouver dans l’assiette et dans le verre. Les herbes, le soleil, la fraîcheur recherchée dans les produits de la mer, les notes minérales… Le vin ne raconte pas une autre histoire. Il prolonge celle du plat.

La cuisine de Philippe Colinet s'ancre dans les produits varois : légumes de Yann Ménard à Cogolin, poissons de La Poissonnerie à Puget-sur-Argens, herbes sauvages cueillies sur la presqu'île. Des produits qui ont grandi sous ce soleil et dans ces sols.

Les vins de Provence partagent ce contexte. Selon les terroirs, les sols calcaires ou argilo-calcaires, l’influence maritime et le climat méditerranéen participent à des profils de vins très différents, dont certains offrent la fraîcheur et la structure recherchées pour accompagner la cuisine de Philippe Colinet.

Un accord qui illustre cette proximité : un poisson de Méditerranée accompagné d’un blanc de Bandol. Le terroir du vin et celui du plat se répondent naturellement. La boisson et le plat ont grandi dans le même air.

En septembre, la vendange provençale commence. C'est le moment où les vignerons récoltent ce qu'ils ont cultivé depuis le printemps et où les sommeliers commencent à anticiper les millésimes qui arriveront dans leurs caves dans douze à dix-huit mois.

Les domaines provençaux à la carte du Colette

La carte des vins du Colette n'est pas une carte de prestige construite autour des grandes appellations internationales. Elle est construite autour d'une cohérence : les vins qui accompagnent le mieux la cuisine méditerranéenne de Philippe Colinet.

Et derrière chaque référence, il y a surtout un territoire. Voici quelques-uns des domaines qui donnent à la cave du Colette sa couleur provençale et varoise : 

Domaine Fondugues-Pradugues — Ramatuelle, Var 

Domaine qui travaille en biodynamie dans le Var, à quelques kilomètres de Saint-Tropez. 

Présent à la carte du Colette avec plusieurs cuvées :

• - Cuvée Lys des Sables 2024 (blanc, Vin de France) — 15 € le verre / 70 € la bouteille
• - Rouge d'Été 2023 (rouge, Provence) — 15 € le verre / 80 € la bouteille
• - Equinox 2020 (rouge, Vin de France) — 100 € la bouteille

C'est aussi le domaine que Maxime Richard, chef concierge du Sezz et membre des Clefs d’Or, recommande pour les visites en septembre : dégustations, déjeuners et dîners dans les vignes.

Château Revelette — Jouques, Bouches-du-Rhône — AOP Coteaux d’Aix-en-Provence 

Domaine bio de la région, connu pour ses blancs expressifs et ses rouges de caractère. 

Présence régulière dans les meilleures tables de la région comme Le Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens.

• - Le Grand Blanc 2023 (blanc) — 130 € la bouteille
• - Le grand Rouge 2021 (rouge) — 160 € la bouteille

Château Minuty — Gassin, Var — AOP Côtes de Provence 

L'une des maisons de référence pour le rosé de Provence. Cru classé, présence internationale, mais ancrage Var irréductible.

• - Blanc & Or 2023 (blanc) — 100 € la bouteille

Des accords qui révèlent la philosophie du Colette

Lubin, notre sommelier, ne propose pas un accord pour chaque plat. Il propose une conversation, une option qui change la lecture du plat sans s'imposer à la place du plat.

Voici trois exemples qui illustrent cette philosophie.

L'aubergine et le vin blanc

L'aubergine du menu Substances — cuite, braisée, fumée — est un plat qui semble simple et qui est en réalité très complexe. Trois cuissons pour un seul légume, une profondeur fumée qui demande un vin capable de tenir debout face à elle sans l'écraser.

Un  exemple : Françoise Roumieux 2024, Châteauneuf-du-Pape blanc.

Un blanc du Rhône méridional avec cette texture ronde et cette minéralité qui répond à la fumée de l'aubergine. Un blanc qui n'a pas peur du végétal.

L'erreur commune avec l’aubergine, c'est de croire qu'elle demande un rouge. La fumée appelle la texture : un blanc avec du gras et de la longueur fait mieux le travail.

Les pistes et le blanc

Les pistes, ce petit poisson de roche méditerranéen travaillé en soupe safranée avec risotto et aïoli, est un plat ancré géographiquement. Il sent le port, le matin, la Méditerranée.

Une proposition : Domaine Tempier 2023, Bandol blanc.

Un blanc salin, presque iodé, avec une longueur en bouche qui prolonge le poisson.

Bandol et Méditerranée, c’est de la cohérence. Le terroir du vin et celui du plat se répondent directement.

Le pigeon et le vin rouge

Le pigeon, quand il est à la carte du menu Sens, sort du registre méditerranéen pour entrer dans quelque chose de plus profond, plus animal, plus long en bouche.

C’est aussi là que l’on comprend que la proximité géographique n’est pas une règle absolue au Colette. La cave reste fidèle à son territoire, mais elle ne s’y enferme pas. Lorsque le plat appelle un autre terroir, Lubin va le chercher ailleurs.

Une possibilité : Rapet père et fils 2022, Aloxe-Corton, Bourgogne.

Un Pinot noir bourguignon, avec cette finesse et cette longueur qui accompagnent les viandes d'une précision.

Pour le pigeon, le plat demandait quelque chose que le Midi ne donne pas encore aussi bien, cette dentelle du Pinot sur une viande de caractère. Aloxe-Corton, c'est la réponse juste.

C'est l'accord qui illustre le mieux l'esprit de la cave du Colette : provençale dans ses fondations, ouverte sur le reste de la France quand le plat le demande. 

Ce qui compte n’est pas de boire local à tout prix. C’est de boire juste.

Un voyage oenologique à chaque repas 

Au-delà de la simple dégustation, chaque repas au restaurant Colette se transforme en une véritable expérience œnologique.

Au Colette, l’expérience ne s’arrête pas au moment où le vin est versé dans le verre. Une appellation, un domaine, un millésime peuvent ouvrir une conversation autour d’un producteur, d’un terroir ou d’une manière de travailler la vigne. Parfois, quelques mots du sommelier suffisent à changer la dégustation.

Une carte fidèle à nos valeurs

A travers sa cuisine et la gestion de son équipe, le Chef Colinet transmet jour après jour ses valeurs. Favorisant le savoir-faire local et artisanal, les produits de saison, il a noué des relations durables avec de nombreux producteurs de la région. 

La carte des vins suit la même logique que la cuisine : vins locaux et biologiques en priorité, circuits courts autant que possible, grands crus classiques quand le plat le demande. Le vin n'est pas une carte de prestige séparée de la cuisine, il en est le prolongement.        

Septembre : vendanges et vins en Provence depuis le Sezz

Il y a une différence entre boire un vin et savoir d’où il vient. 

Pour ceux qui veulent comprendre d'où viennent ces vins, septembre est le mois idéal.

Les vendanges se déroulent généralement entre la fin de l’été et le début de l’automne, avec des dates variables selon les domaines, les cépages et les conditions du millésime. Plus tôt pour les domaines en plaine, un peu plus tard pour les terroirs d'altitude. C'est le moment où les vignes sont en pleine activité, où les équipes travaillent à l'aube, où le raisin passe de la plante à la cuve en quelques heures.

Le Domaine de Fondugues-Pradugues, présent à la carte du Colette et situé dans le Var, propose des visites pendant cette période. Maxime Richard, chef concierge du Sezz, peut réserver votre visite : dégustation, rencontre avec le vigneron, possibilité de déjeuner dans les vignes.

Après avoir marché entre les rangs de vigne, rencontré le vigneron et découvert les gestes qui précèdent la mise en bouteille, la carte des vins se lit autrement. Le soir, au Colette, une cuvée que l’on aurait peut-être choisie pour son nom ou son appellation raconte désormais un paysage, une rencontre et quelques heures passées dans les vignes.

Le vin devient alors un souvenir de Saint-Tropez que l’on peut emporter avec soi.

Informations pratiques — La cave du restaurant Colette

• - Adresse : Hôtel Sezz Saint-Tropez, 151 route des Salins, 83990 Saint-Tropez
• - Accès : 5 min du centre de Saint-Tropez, 10 min des plages de Pampelonne
• - Sommelier : Lubin
• - Cave : 120 références
• - Accords mets & vins : 66 € (3 verres) / 110 € (5 verres) / 145 € (7 verres)
• - Accord sans alcool : 100 € (5 verres)
• - Menus : Substances (5 actes) et Sens (7 actes)
• - Dîner uniquement : 19h30 à 21h30
• - Ouverture en septembre et octobre : jeudi au lundi, de 19h30 à 21h30
• - Soirées musicales : lundis soir, 20h à 22h
• - Réservation : conseillée, 
• - Ouvert aux résidents et visiteurs extérieurs

Réservez au Colette et laissez Lubin vous guider à travers les vignobles, au fil des accords et des assiettes.

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Crédit photo : Agence WEBCOM ©

Restaurant Colette, un cadre unique, une signature singulière et un concept moderne