Le chocolat selon Philippe Colinet : du Pérou à Saint-Tropez, en passant par Grasse. L'obsession du goût pur au restaurant étoilé Colette.

Pourquoi un Chef étoilé qui construit toute sa cuisine autour du produit brut et du goût pur s'intéresse-t-il au chocolat ?

Le chocolat est l'un des rares ingrédients qui peut tout faire : la puissance, la délicatesse, l'amertume, la douceur. 

Le 13 septembre, la Journée internationale du chocolat est l’occasion parfaite pour célébrer cet ingrédient que le Chef Philippe Colinet et sa brigade travaillent comme un produit à part entière.

Qu’il soit sous forme de barre chocolatée, de bonbons ou de pralinés, pour les vacances ou autres événements, le chocolat est présent dans tous les foyers. 97% des Français consomment  d’ailleurs du chocolat au moins une fois par semaine, ce qui en fait le septième pays consommateur de chocolat au monde, témoignant ainsi de la passion de la France pour le chocolat.

Au restaurant Colette, dans le Golfe de Saint-Tropez, le chocolat n'est pas un faire-valoir. Il est un sujet, travaillé dans son essence, comme les gamberoni, comme le rouget, comme la tomate de Yann Ménard. Ce qui change, c'est qu'il arrive à la fin et qu'il doit conclure l’expérience.

Aymeric Le Gallou, commis pâtissier au restaurant Colette, va apporter quelques précisions techniques sur le chocolat et les desserts à la carte.  

Le chocolat au restaurant gastronomique étoilé Colette, en un coup d'œil :

• - Menu Sens (7 actes, 205 €) : dessert chocolat Pérou 86%, praliné, citron, coriandre
• - Menu Partage (180 €) : dessert ganache chocolat nougatine 
• - Bistrot Le C, Pool Bar, Room Service : Opéra chocolat, biscuit Joconde, ganache café
• - Partenaire chocolat : La Manufacture du Chocolat à Grasse, unique chocolaterie bean-to-bar de la Côte d'Azur

Pourquoi le dessert compte autant que le reste 

Dans un menu dégustation, le dessert est rarement le plat qu'on anticipe le plus. Il arrive après, quand l'attention se relâche, quand la conversation reprend, quand on commence à penser à la suite.

C'est précisément pour ça que Philippe Colinet y réfléchit autant. Un mauvais dessert efface un bon dîner. Un grand dessert le prolonge.

Au restaurant Colette à Saint-Tropez, la fin de repas n'est pas un addendum, une annexe. Elle est pensée comme un acte à part entière, avec la même logique que le reste de la carte : un produit central, une construction qui révèle plutôt qu'elle ne cache, une texture qui surprend sans chercher à impressionner.

Comme le résume Aymeric, travaillant au restaurant Colette : « C’est comme un spectacle de théâtre, cela clôt le bal. C’est le dernier souvenir qu’aura le client, la dernière saveur en bouche. »

En 2026, deux menus proposent chacun leur propre conclusion sucrée au chocolat. Dans le menu Sens, c'est le chocolat qui ferme les 7 actes. Dans le menu Partage, c'est un trio : tarte fine aux fruits de saison, chou Paris-Saint-Tropez et ganache chocolat nougatine, pensé pour être partagé, comme son nom l'indique.

Le chocolat Pérou 86% : un ingrédient, une décision

Le dessert du menu Sens n'est pas au chocolat. Il est le chocolat.

Le 86% signifie une puissance cacaotée qui ne cherche pas à plaire à tout le monde. « Ce qu’il a de particulier : une belle amertume, et il ne contient que 14 % de sucre », précise Aymeric. C'est un chocolat adulte, exigeant, qui demande un contrepoint précis.

Chocolat Pérou 86 %, praliné, citron, coriandre : « le dessert est construit comme un mille-feuille ». Trois feuilles rectangulaires de ganache chocolat sont associées à deux bandes de ganache chocolat 86 %, entre lesquelles viennent s’insérer deux bandes de praliné. Sur ces dernières, du riz soufflé caramélisé apporte le croquant.

L’ensemble est ensuite retourné sur le côté avant d’être complété par du citron confit, de la coriandre, quelques fleurs et une quenelle de sorbet citron-coriandre.

Cette construction permet de faire dialoguer puissance, amertume, fraîcheur et texture, sans multiplier les éléments.

La Manufacture du Chocolat de Grasse, l'unique bean-to-bar de la Côte d'Azur

Philippe Colinet ne choisit pas ses producteurs au hasard. Il les choisit pour la même raison qu'il choisit Yann Ménard pour ses tomates ou Loïc de Saleneuve pour ses fromages : parce qu'ils maîtrisent leur produit de bout en bout.

Installée dans le centre historique de Grasse depuis 2015, à 1h30 de Saint-Tropez, la Maison Duplanteur est l'unique chocolaterie bean-to-bar de la Côte d'Azur. Chaque recette est élaborée avec passion et savoir-faire. Reconnus par le collège culinaire de France et de fabrication artisanale, tous leurs produits sont 100% naturels, sans conservateurs, sans gluten, avec aussi peu de sucre que nécessaire.

Qu’est-ce que le bean-to-bar ? C’est de la fève à la tablette, sans intermédiaire, sans délégation. La Manufacture suit l'intégralité du processus de production, depuis les plantations jusqu'à l'obtention du chocolat fini, en maîtrisant chaque étape de transformation.

C'est cette exigence de traçabilité qui a séduit Philippe Colinet. Un chocolat Pérou 86% de la Manufacture n'est pas interchangeable avec un autre 86% : il a une origine, un profil aromatique précis, une cohérence qui vient du fait qu'une seule maison a décidé de chaque étape.

Informations pratiques - La Maison Duplanteur :

• - Activité : Manufacture de Chocolat  
• - Lieu : Grasse
• - Particularité : unique chocolaterie bean-to-bar de la Côte d’Azur
• - Fabrication : artisanale 
• - Reconnaissances : Collège culinaire de France
• - Chocolat utilisé au Colette : chocolat Pérou 86%
  • > Provenance : vallée de Quillabamba, au sud du Pérou
  • > Description : délicat, fin et aromatique, offre un profil frais et floral, marqué par des notes d’agrumes, avec une puissance qui s’exprime progressivement en bouche
  • > Millésime : 2021

L'Opéra chocolat, le classique réinventé à l’hôtel Sezz

Et pour ceux qui cherchent une expérience plus directe, l'Opéra chocolat traverse tous les espaces du Sezz. Sur la Riviera, peu de restaurants proposent un classique de la pâtisserie française à ce niveau de rigueur dans trois espaces distincts du même lieu.

L'Opéra est l'un des classiques de la pâtisserie française. Né dans les années 1950 chez Dalloyau, il traverse les décennies sans vieillir.

Au Sezz Saint-Tropez, l'Opéra chocolat est proposé dans trois contextes différents : au bistrot Le C, au pool bar Dom Pérignon, et en room service. Ce n'est pas un hasard. L'Opéra est le dessert universel du Sezz, celui qui voyage d'un espace à l'autre, qui convient au déjeuner comme au soir tardif, qui peut être commandé dans sa chambre à 23h et rester ce qu'il doit être.

Biscuit Joconde, ganache chocolat et ganache café composent cet Opéra revisité. Ici, la traditionnelle crème au beurre laisse place à une ganache, pour une version « moins lourde, moins grasse et moins sucrée », selon Aymeric, commis pâtissier. Il est composé de deux couches ganache chocolat et une couche ganache café.

Le menu Partage, le chocolat comme conclusion collective

Le menu Partage est la troisième proposition du Colette pour 2026 : une cuisine à partager, pensée pour les tablées où l'on veut vivre quelque chose ensemble plutôt qu'individuellement.

La conclusion sucrée du menu Partage est un triptyque : tarte fine aux fruits de saison, chou paris-saint-tropez, ganache chocolat nougatine.

La ganache chocolat nougatine est l'élément structurant : la nougatine apporte le croquant, la ganache la profondeur. Les fruits de saison de la tarte fine dépendent du marché, en septembre, ce sont les figues et les dernières prunes ; en été, la fraise de La Garde. Le chou paris-saint-tropez est le clin d'œil local, la tarte tropézienne revisitée en format pâtisserie fine.

C'est un dessert qui se partage physiquement : on tend la fourchette, on échange, on commente.

Informations pratiques — Restaurant gastronomique Colette

• - Adresse : Hôtel Sezz Saint-Tropez, 151 route des Salins, 83990 Saint-Tropez
• - Accès : 5 min du centre de Saint-Tropez, 10 min des plages de Pampelonne
• - Dîner uniquement : 19h30 à 21h30
• - Ouverture en septembre : jeudi au lundi
• - Soirées musicales : lundis soir
• - Récompenses : une étoile Michelin et deux toques Gault & Millau 
• - Chef : Maître restaurateur Philippe Colinet 
• - Menu Sens (7 actes) : 205 € — accords mets & vins 66 € (3 verres) / 110 € (5 verres) / 145 € (7 verres)
• - Menu Partage : 180 € — accord mets & vins 110 €
• - Cave : 120 références
• - Réservation : conseillée
• - Ouvert aux résidents et visiteurs extérieurs
• - Service : parking gratuit avec voiturier

Pour découvrir la dernière création chocolatée à la carte, réservez votre dîner au Sezz et laissez-vous transporter.