Pourquoi les cartes des grands restaurants changent-elles aussi souvent ? Parce que les produits, eux, n'attendent pas.
En août, la Méditerranée est à son apogée. Les tomates de Cogolin ont ce rouge profond qu'on ne trouve qu'ici, à cette période. Les gamberoni arrivent fermes et iodés. Les fraises de La Garde sont récoltées le matin même. Le fenouil sauvage pousse le long des chemins. Et le Chef Philippe Colinet, au restaurant étoilé Colette de l'hôtel Sezz Saint-Tropez, construit toute sa cuisine autour de ce calendrier, celui de la nature.
Les produits stars d'août au Colette, en un coup d'œil :
- - Tomate (Jardin de la Piboule, Yann Ménard — Cogolin)
- - Fraise (La Serre du Plan — La Garde)
- - Abricot
- - Agrumes : citron, kumquat (Maison Gannac — Menton)
- - Gamberoni
- - Calamar
- - Rouget de Méditerranée
- - Moules
- - Shiso
- - Fenouil sauvage (cueillette)
Pourquoi la carte du Colette évolue-t-elle en été ?
Philippe Colinet n'a pas grandi dans une cuisine. Il a grandi sur la route du Sud, quelque part entre la Touraine et la Provence. Ce qu'il garde de ces étés : la saveur des pêches achetées au bord de la route, des tomates encore tièdes du soleil, des abricots qui éclatent sous les doigts. Des goûts simples, précis, impossibles à inventer en cuisine si on ne les a pas d'abord rencontrés.
C'est ce fil conducteur qui structure toute sa philosophie de notre restaurant. La carte ne change pas parce que le Chef s'en lasse, elle change parce que les produits, eux, ont évolué. En août, ils atteignent ce moment de plénitude qu'on ne peut pas anticiper et qu'on ne peut pas prolonger. C'est maintenant, ou dans trois semaines ce sera autre chose.
"Pourquoi les cartes changent-elles aussi souvent au Colette ? Parce que les produits ne nous attendent pas."
Les produits qui atteignent leur apogée en août
La tomate
En août, la tomate n'a plus besoin qu'on lui explique quoi faire. Elle atteint son taux maximal de sucre et d'acidité, ce qui permet au Chef Philippe Colinet de la placer au centre de plusieurs créations du menu.
Yann Ménard, maraîcher au Jardin de la Piboule à Cogolin, les cultive dans le respect de la terre et de la biodiversité. Philippe Colinet et son équipe vont les cueillir eux-mêmes. De la plante à l'assiette, il n'y a parfois que quelques kilomètres et quelques heures. Sur les menus du restaurant, la tomate n'accompagne pas, elle est le sujet.
La fraise
La fraise de La Serre du Plan, à La Garde, est récoltée chaque matin selon la demande. Production en pleine terre, méthodes naturelles, arômes préservés. C'est une fraise qui sent la fraise, ce qui, en août sur la Riviera, est plus rare qu'on ne le croit. A la carte, elle est proposée en dessert dans le diplomate rhubarbe vanille. Entre la cueillette du matin et l'assiette du soir, il ne s'écoule pas plus de quelques heures. Une conclusion légère qui reste longtemps en mémoire.
L'abricot
L'abricot méditerranéen de plein été a cette particularité : il est à la fois sucré et légèrement acidulé, avec une chair qui tient. Il supporte la cuisson, le miel, l'association avec le piment. Au Colette, il apparaît dans le menu Substances, traité comme un ingrédient de cuisine autant que comme un fruit de dessert.
Les gamberoni
C'est le produit de fête de l'été méditerranéen. Les gamberoni sont des gambas de grande taille, fermes, iodées, pêchées en Méditerranée. Ici, elles arrivent entières, le jus de têtes forme la base de la sauce. Au menu Substances, les gamberoni sont le deuxième acte. La première bouchée est marine et vive.
Le calamar
Pêché localement, travaillé dans sa texture plutôt que dans sa sauce. En août, le calamar méditerranéen est jeune et tendre, il se prête aux cuissons courtes, aux assaisonnements précis. Au menu Sens, il apparaît aux côtés d'un risotto, dans une composition qui joue sur la profondeur iodée sans jamais l’alourdir, avec parmesan fumé et safran.
Le rouget
Poisson emblématique de la gastronomie provençale. Le rouget est un poisson de roche méditerranéen dont la pêche est encadrée par des quotas saisonniers. Le Chef Colinet travaille avec La Poissonnerie à Puget-sur-Argens, sélection rigoureuse, traçabilité exemplaire, pêche responsable. Sur les menus d'été, le rouget arrive avec l'encre de seiche, le fenouil, le cresson, le citron. Une assiette qui sent la mer et le soleil en même temps.
Le shiso
Herbe aromatique d'origine asiatique, cultivée en Provence, qui apporte une note fraîche et légèrement anisée. Le shiso est l'un des ingrédients qui révèlent la façon dont Philippe Colinet pense la cuisine méditerranéenne : pas enfermée dans ses propres codes, mais ouverte aux influences qui lui ressemblent.
Le fenouil
Celui-là, le Chef ne l'achète pas. Il le cueille : à Grimaud, Cogolin, Saint-Tropez, Ramatuelle. La cueillette sauvage est une pratique régulière au Colette. Ce qui pousse librement dans l'arrière-pays varois finit dans vos assiettes, avec ce goût qu'aucun fournisseur ne peut embouteiller.
En été, le fenouil sauvage est à son apogée aromatique : les graines sont chargées d'huiles essentielles que les cultures intensives ne reproduisent pas.
Les agrumes
En été, le citron et le kumquat ne sont pas réservés aux desserts. Philippe Colinet les utilise comme assaisonnements : le citron réveille, le kumquat apporte de l'amertume. La Maison Gannac, exploitation familiale de Menton, fournit des agrumes cultivés dans le respect des méthodes traditionnelles et de l'environnement. Un détail qui change tout.
La Maison Gannac est l'un des derniers producteurs d'agrumes de Menton à travailler en pleine terre, sans traitement post-récolte. Les fruits arrivent au Colette avec leur zeste intact, ce qui change fondamentalement leur usage en cuisine.
Ce que raconte cette carte
En été, la cuisine de notre établissement devient plus directe. Les saveurs plus franches, les cuissons plus courtes, les jus plus concentrés, les sauces plus légères. Les produits parlent davantage qu'au printemps, quand tout est encore en devenir.
Cette carte raconte un été méditerranéen. En août, il n'y a plus d'hésitation dans une tomate de Cogolin bien mûre ni dans un rouget sorti de Méditerranée le matin même.
C'est ce que Philippe Colinet appelle travailler « au cœur du produit », pas autour, pas en dépit, pas malgré. Le produit est le sujet. La cuisine est ce qui lui permet d'être lui-même, complètement.
Les producteurs, des partenaires
Au restaurant Colette, on ne parle pas de fournisseurs. On parle de partenaires.
Philippe Colinet profite des mois d'hiver et des journées de fermeture pour sillonner la région :
- - agriculteurs,
- - éleveurs,
- - pêcheurs,
- - ostréiculteurs.
Une relation construite dans la durée, fondée sur les mêmes valeurs :
- - qualité,
- - respect du produit,
- - engagement environnemental.
Bien sûr, nos partenaires et les produits peuvent être amenés à changer selon la saison et les années, nos envies, nos rencontres et bien évidemment ce que la nature nous propose au jour le jour.
Voici les partenaires actuels du Colette, ceux dont les produits arrivent en cuisine cette saison, et avec qui Philippe Colinet entretient une relation qui dépasse la transaction commerciale. Aujourd'hui, le restaurant travaille avec plus de vingt producteurs, artisans et éleveurs, tous situés dans un rayon qui ne dépasse pas la Provence et le pourtour méditerranéen. Plusieurs de ces partenaires font partie du Collège Culinaire de France, collectif qui réunit des restaurants de qualité et plus de 1 000 producteurs artisanaux. Une même conviction : le patrimoine culinaire artisanal mérite d'être défendu.
- - Légumes et fruits :
- > Yann Ménard, Jardin de la Piboule, Cogolin.
- > Sydney Biasotto, La Plantation de Seed, Grimaud.
- > Maison Gannac, Menton (agrumes).
- > La Serre du Plan, La Garde (fraises).
- - Poissons et fruits de mer :
- > La Poissonnerie, Puget-sur-Argens.
- > Maison Giol, La Seyne-sur-Mer, baie de Tamaris (huitres).
- - Fromages de chèvre :
- > Loïc de Saleneuve, Collobrières. Sa chèvre s'appelle Colette, nommée en hommage au restaurant. Vous pouvez le rencontrer au marché de Saint-Tropez les mardis et samedis matin.
- - Huile d'olive :
- > Maison Alazard, Vallée des Baux-de-Provence.
- > Moulin de Baussy, Spéracèdes.
- - Chocolat :
- La Manufacture du Chocolat, Grasse.
- - Pain :
- > Boulangerie My Bread, Cogolin.
- > Maison Gustaveur, Gassin.
- - Miel :
- > Manufacture du Miel, Mazaugues, Var. L’une des ruches a été baptisée Colette. Le Chef l'a visitée et a pu en goûter la production.
- - Herbes et fleurs :
- > Midiflore, Hyères.
- > Jardins de l'hôtel Sezz.
- > Cueillette sauvage.
Au Colette, chaque nom dans cette liste est le résultat d'une rencontre et de convictions partagées.
Pourquoi venir en août ?
Août est le mois où tout est réuni. La Méditerranée offre le plus de diversité, les légumes du soleil sont à maturité, les fruits sont les plus parfumés de l’année et les poissons de roche arrivent en abondance. C'est aussi la période où les menus Substances et Sens de notre étoilé intègrent le plus grand nombre de produits cueillis ou pêchés localement, certains à moins de 50 kilomètres de la cuisine.
La lumière de Saint-Tropez en fin de journée fait le reste, ce bleu particulier qu'on ne voit qu'ici, entre les oliviers du Sezz et les reflets sur la piscine.
Venir dîner au Colette en août, c'est arriver au bon moment. Pas avant, pas après. Exactement là où la saison atteint son pic, et où la cuisine de Philippe Colinet est au plus près de ce qu'elle cherche depuis le début : le goût pur, la substance, rien de superflu.
Informations pratiques — Restaurant Colette, Saint-Tropez
- - Adresse : Hôtel Sezz Saint-Tropez, 151 route des Salins, 83990 Saint-Tropez
- - Accès : 5 min du centre de Saint-Tropez, 10 min des plages de Pampelonne, à proximité de la baie des Canebiers
- - Service : Dîner uniquement, de 19h30 à 21h30
- - Ouverture en juillet-août du mercredi au dimanche
- - Menus : Substances (5 actes) et Sens (7 actes) — Accords mets & vins à partir de 66 € (3 verres)
- - Producteurs partenaires : plus de 20 artisans varois et provençaux
- - Capacité : 45 couverts en terrasse, 30 en salle
- - Expérience signature : La Table du Chef, immersion face aux cuisines
- - Cave à vins : 120 références
- - Réservation : fortement conseillée, ouvert aux résidents et visiteurs extérieurs
- - Parking : gratuit avec voiturier
- - Navette : gratuite depuis la Place des Lices
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Crédit photo : Agence WEBCOM ©
Restaurant Colette, un cadre unique, une signature singulière et un concept moderne
