Le Restaurant Colette réunit une équipe enthousiaste et qualifiée. Ce mois-ci, nous sommes heureux de vous présenter Philippe Colinet, Chef au Restaurant Colette. En quelques échanges questions-réponses, le portrait d’un passionné. Vous retrouverez son amour des produits et de l’échange dans ses assiettes.
Avant d’arriver au Sezz Saint-Tropez, quel a été votre parcours gastronomique ?
Mon parcours professionnel a commencé en 1989 à Tours chez Jean Bardet restaurant 2 étoiles au guide Michelin où j’ai eu la chance de faire mon apprentissage. Les bases étaient solides et j’ai adoré évoluer dans cet univers de la haute gastronomie. C’est ce qui m’a permis de travailler chez des grands chefs renommés dans de très beaux établissements à travers la France comme au Martinez à Cannes, chez Roger Vergé à Mougins, l’Auberge des Templiers à coté de Montargis ou encore la table d’Anvers chez Conticini à Paris. Par la suite j’ai eu la possibilité avec mon épouse d’ouvrir notre restaurant Cap Sud à Tours avant un retour dans le sud à la Bastide de St Tropez. J’ai désormais rejoint l’Hôtel Sezz !
Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’idée de travailler au Colette ?
En tout premier bien évidemment le lieu : un hôtel ultra contemporain et design que j’ai tout de suite adoré. Je me suis senti en harmonie avec le lieu et il correspondait bien à mon univers culinaire. J’ai imaginé tout le potentiel du restaurant . Le contact avec Angélique la directrice et le propriétaire Shahé Kalaidjian s’est fait tout naturellement comme si nous étions faits pour nous rencontrer et travailler ensemble. C’était le début d’une belle aventure professionnelle au Sezz.
Comment décririez-vous votre signature culinaire ?
Nous réalisons chez Colette une cuisine basée sur le produit, une cuisine signature, épurée à base de produits frais locaux, une cuisine moderne comme le lieu .
Les trois plats incontournables de votre carte ?
- L’huitre 000 de corde de Tamaris grillée, echalotte confites, cresson, charbon de pain
- Le Chapon de peche locale, soupe de poisson de roche, aioli, pommes de terre translucide au fenouil
- La Tomate de Cogolin pochée dans un sirop à la vanille, crème glacée a al’huile d’olive des Baux de Provence, pain caramélisé
Vous avez obtenu une étoile au Guide Michelin dès votre première saison au Restaurant Colette. Qu’avez-vous ressenti ? Qu’est-ce qui vous a permis de l‘obtenir selon vous ?
Tout d’abord j’ai été ravi et fier que le restaurant Colette soit récompensé d’une étoile Michelin. En effet le Michelin est le plus célèbre guide gastronomique au monde et le plus ancien également, il a donc une certaine légitimité. Celle belle étoile je la dois à mes collaborateurs, mes équipes, mon travail, notre directrice Angélique et bien évidement à Shahé Kalaidjian qui m’a donné l’opportunité et les moyens de mettre en place mon univers culinaire à la table de Colette.
L’Etoile Michelin récompense le travail et l’engagement d’un chef à travers ses producteurs mais aussi une équipe composée de vrais passionnés. Elle permet de mettre en avant la qualité de notre table afin de satisfaire nos hôtes.
Nous faisons une cuisine simple en apparence mais qui demande de la technicité. Elle est basée sur le respect du produit avec un travail de précision sur les sauces, uniquement des produits de saison et si possible au maximum de proximité. Je souhaite que nos hôtes passent un agréable moment à notre table. L’inspecteur étant venu diner anonymement, je suis ravi que nous l’ayons séduit de par notre identité et que cela ait permis l’obtention d’une étoile cette année.
Vous êtes très présent sur Instagram, qu’est-ce qui vous plait dans ce réseau ?
Le fait d’être présent sur Instagram me permet de faire découvrir mon univers culinaire, mes rencontres avec nos fournisseurs, les actualités liées au restaurant. Je trouve qu’il y a un côté artistique et je prends plaisir à faire des photos, c’est simple d’utilisation et rapide.
Pour finir, une petite anecdote vécue au Restaurant Colette ?
L’année dernière nous avons eu une réservation pour deux personnes au restaurant Colette. Ces clients ne logeaient pas dans notre hôtel mais chez un de nos confrères. Ils ont tellement adoré notre cuisine lors de ce diner que tous les soirs de leur séjour à Saint Tropez ils sont venus diner !
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Plus d'informations :
Restaurant Colette, un cadre unique, une signature singulière et un concept moderne
