Votre restaurant Colette s'est fait une spécialité des grillades de viandes de très grande qualité, et en particulier de la côte de bœuf. Un des secrets du chef Nicolas Gautier est de choisir des viandes longuement maturées. On vous en dit plus sur ce choix.
La maturation des viandes : quel processus ?
Contrairement aux viandes d'agneau, de porc ou à la volaille, la viande de bœuf ne gagne pas à être consommée juste après son abattage. En effet, à cause de réactions chimiques, la viande est alors plus acide et le muscle plus rigide. Habituellement, on laisse reposer les pièces de bœuf entre 7 à 10 jours en chambre froide avant de le consommer. Cela permet à la chair de s'attendrir et aux arômes de se révéler. Cela dit, pour obtenir des viandes de très haute qualité, on allonge ce processus pour obtenir le meilleur de la pièce.
Le bœuf façon Colette
Si le temps de maturation basique est d'une semaine environ, il existe des processus très élaborés qui poussent ce temps de repos à 20, 30 voire 90 jours pour obtenir une viande tout simplement exceptionnelle. La pièce n'est plus conservée en chambre froide mais dans une chambre de maturation dédiée où la température et l'hygrométrie sont contrôlées très finement. Cela donne des produits tout simplement exceptionnels. Nicolas Gautier, le chef de votre restaurant Colette, a ainsi sélectionné pour ses grillades de luxe une côte de bœuf de Galice maturée 30 jours. Car en effet, la maturation ne fonctionne qu'en révélateur : seule une viande d'exception exprimera des saveurs somptueuses.
Le procédé de maturation des viandes permet de révéler des saveurs purement magiques. Venez les découvrir avec les grillades de luxe de notre restaurant Colette au cœur de Saint-Tropez !
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Restaurant Colette, un cadre unique, une signature singulière et un concept moderne
