Dom Pérignon... Son simple nom fait dresser l'oreille, briller les yeux. La papille s'émeut et le bras semble se tendre vers une flûte, une coupe d'or très pâle et de bulles délicates : le rêve est bien réel, vous êtes sur la terrasse du restaurant Colette et, pour accompagner votre dégustation de Dom Pérignon, nous allons vous raconter une histoire. Son histoire.
Il était une fois Dom Pérignon
Un moine, une abbaye, des chais, des pressoirs et une passion. Celle du vin, de la recherche d'un goût, de l'expérience des assemblages. Nous sommes aux alentours de 1668, en Champagne, un moine bénédictin... Approchons-nous encore. Voila, l'abbaye Saint-Pierre de Hautvillers. Penché sur un tonneau un homme en soutane : Dom Pérignon, né Pierre quelques 30 années auparavant. Il revient tout juste d'une visite à l'abbaye Saint-Hilaire (près de Limoux) porteur d'une méthode de vinification passionnante car donnant un vin effervescent qu'il lui tarde d'essayer sur ses propres assemblages. Derechef, il se met au travail !
Une idée explosive
L'idée fut d'ajouter du sucre - de préférence sous forme de liqueur - lors de la mise en bouteille afin d'obtenir une deuxième fermentation tout en emprisonnant les bulles. Certes la première tentative se solda par l'explosion des bouteilles, mais Dom Pérignon n'était pas homme à se décourager ! Il tenta le bouchon de liège, la ficelle de chanvre, avant de se lancer dans la production du moins fougueux "vin tranquille". Fin œnologue, suivant son raisin du cépage à la bouteille, affinant ses mélanges, équilibrant les saveurs, composant chaque cuvée avec la précision et le doigté d'un artiste, c'est - plus encore que la méthode dite champenoise - à lui que l'on doit d'avoir donné ses lettres de noblesse à l'art de l'assemblage. Et si certains esprits chagrins laissent aujourd'hui entendre que notre moine ne serait pas vraiment l'inventeur du champagne, les équipes du Sezz et du restaurant Colette en revanche lui crient d'une même voix : merci !
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Restaurant Colette, un cadre unique, une signature singulière et un concept moderne
