Au restaurant Colette Saint-Tropez, un menu ne se construit jamais à la dernière minute. Il ne se résume pas non plus à une succession de plats ou à une simple sélection de produits de saison.
Le menu “Les 5 sens” est né d’un processus long, presque introspectif, amorcé bien avant le retour en cuisine.
Pendant l’hiver, lorsque le rythme du restaurant ralentit, celui du Chef Philippe Colinet s’intensifie. C’est une période charnière, essentielle, où les idées émergent, se confrontent, se transforment. Un moment où la création prend le pas sur l’exécution, et où chaque détail du menu commence à se dessiner, avant d’être testé, ajusté et mis en place en cuisine.
Observer, ressentir, accumuler : la première étape de création
Tout commence loin des fourneaux. Pour imaginer le menu “Les 5 sens”, le Chef observe, capte, enregistre. Une odeur dans une rue, une texture, une lumière, un souvenir de voyage, une scène du quotidien… autant d’éléments qui nourrissent sa réflexion.
Ses inspirations ne viennent pas uniquement de la gastronomie. Elles puisent dans l’artistique, le vivant, le ressenti. Un séjour en Inde peut marquer par la puissance des odeurs, un passage au Japon par la beauté des gestes et la manière de manger avec les mains. Ailleurs, ce sera une rencontre, une musique, ou simplement l’atmosphère d’un lieu.
Ces influences ne sont jamais reproduites telles quelles. Elles servent de point de départ. Le Chef ne cherche pas à recréer une cuisine étrangère, mais à traduire une sensation, à la transformer dans son propre langage culinaire.
Traduire l’intuition en idées concrètes
Une fois ces sensations accumulées, vient une phase plus intime, presque silencieuse. Le Chef dessine, écrit, assemble. Croquis de plats, notes, collages… autant de supports qui lui permettent de structurer sa pensée.
Ces esquisses ne sont pas forcément compréhensibles pour tous. Elles sont personnelles, parfois abstraites, mais elles constituent une base essentielle. Elles permettent de relier une idée à une forme, une émotion à une composition.
C’est à ce moment-là que le menu “Les 5 sens” commence réellement à prendre forme. Non pas en termes de plats finalisés, mais en intentions : une sensation à faire ressortir, une interaction à créer, une surprise à provoquer.
Assembler, structurer, équilibrer
Construire un menu, ce n’est pas seulement imaginer. C’est aussi organiser. Le Chef entre alors dans une phase d’analyse.
Il assemble ses idées, les confronte, les ajuste. Il réfléchit à la cohérence globale, à l’enchaînement des plats, à la progression des goûts. Le menu se construit comme une montée en puissance, crescendo, jusqu’à créer une véritable narration.
Chaque plat trouve sa place dans cet équilibre, avec une intention précise. Car si la créativité est essentielle, elle doit rester maîtrisée. Les associations doivent être justes, lisibles, et pensées pour le convive.
Le Chef cherche constamment cette ligne fine entre audace et clarté : surprendre sans jamais perdre.
Penser une expérience : la naissance du menu “Les 5 sens”
Ce qui distingue ce menu, c’est qu’il a été pensé dès le départ comme une expérience.
Le Chef ne conçoit pas ces plats uniquement pour être dégustés, mais pour être vécus. Comment le client va-t-il interagir avec l’assiette ? Que va-t-il ressentir au moment du service ? Que va-t-il voir, sentir, entendre, toucher ?
C’est cette réflexion qui a donné naissance au menu “Les 5 sens”. Ici, chaque plat met en avant un sens spécifique, créant un parcours immersif où chaque étape révèle une sensation différente.
Le toucher s’exprime à travers des plats à déguster avec les mains.
L’odorat se révèle dès le service, avec des parfums diffusés au moment précis.
L’ouïe s’invite à table, notamment avec un poisson encore crépitant.
La vue se construit comme un tableau, aux couleurs et aux formes marquées.
Le goût, enfin, s’impose avec des plats puissants, francs et assumés.
Du concept à l’assiette : donner vie aux idées
Une fois la structure du menu définie, place à la concrétisation.
Les idées sont testées, ajustées, affinées avec les équipes en cuisine. Les cuissons, les assaisonnements, les textures sont retravaillés jusqu’à trouver le bon équilibre.
Le Chef affine chaque détail, pour que l’intention initiale, une sensation, une émotion se retrouve pleinement dans l’assiette.
Rien n’est figé. Le menu évolue au fil de la saison, en fonction des produits, des arrivages et des ressentis.
À travers le menu “Les 5 sens”, le Chef Philippe Colinet révèle une approche très personnelle de la création. Au restaurant Colette Saint-Tropez, ce menu est l’aboutissement de ce processus. Une invitation à vivre la cuisine autrement, en laissant chaque sens guider l’expérience.
À vivre dès le 1er mai au restaurant Colette Saint-Tropez.
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Crédit photo : Agence WEBCOM
Restaurant Colette, un cadre unique, une signature singulière et un concept moderne
