Ou pour être plus précis, des jardins à Colette ! Les jardins, ce sont ceux de la Piboule, à Cogolin. Entre mer Méditerranée et massif des Maures, un agriculteur engagé cultive fruits et légumes en accord avec la nature. Des fruits et légumes que l'on retrouve dans les cuisines du Colette où le chef et son équipe les travaillent avec autant d'amour que de précision.
Cultiver son jardin
"... Sera considéré comme un acte de résistance". Ces mots de Pierre Rabbhi résument bien la philosophie de ces jardins ou l'on se place en "assistant" de la nature et non en producteur, celle-ci ayant seule "pouvoir de vie à partir de rien". C'est donc avec humilité (mais grande compétence !) que Yann Ménard nourrit sa terre de fumier de cheval, de bois broyé, d'engrais verts et même de coquilles d'huîtres pour compenser l'acidité du sol. Qu'il sarcle à la main, laboure au cheval. Qu'afin de respecter la biodiversité, il ponctue ses cultures de forêts, prairies et de belles rangées de fleurs.
Un travail d'équipe
C'est ce qui lie l'agriculteur et les chefs avec lesquels il collabore. Ici, l'on se promène, l'on regarde, l'on touche, l'on hume. Et l'on choisit selon les saisons. En ce bel automne, le potimarron, le navet, la carotte, la blette, le coing, la poire sont autant de tentations pour les gourmands que d'inspiration pour les chefs. Et dans les cuisines du Colette, à peine revenu de ces jardins d'Eden, on imagine. On équilibre, on savoure par avance la nouvelle carte pour la saison prochaine. Déjà, entre le produit fraîchement sorti de terre et les cinq sens du cuisinier, la magie opère.
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Plus d'informations :
Restaurant Colette, un cadre unique, une signature singulière et un concept moderne
